Nierównomierne pokrywanie produktu czekoladą w drażetkarce najczęściej wynika z nieprawidłowej temperatury lub płynności czekolady, niewłaściwego dozowania, złych parametrów obrotów bębna albo niewystarczającego chłodzenia. Znaczenie ma również temperatura i stan samych produktów znajdujących się wewnątrz drażetkarki. Gdy któryś z tych parametrów jest źle dobrany, czekolada może gromadzić się tylko na części powierzchni, tworzyć zgrubienia albo powodować sklejanie produktów. Sprawdź, które elementy procesu warto skontrolować w pierwszej kolejności.
Sprawdź ➡ drażetkarka!
Od czego zależy równomierne pokrywanie produktu w drażetkarce?
Drażetkowanie polega na stopniowym nanoszeniu czekolady na produkty przemieszczające się w obracającym się bębnie. Rdzeniem mogą być między innymi orzechy, migdały, pistacje, owoce suszone czy różnego rodzaju wyroby cukiernicze. Ruch produktów ma umożliwiać rozprowadzenie kolejnych porcji czekolady po całej ich powierzchni.
Samo wlanie odpowiedniej ilości czekolady do bębna nie wystarczy. Żeby powłoka powstawała równomiernie, trzeba jednocześnie kontrolować kilka parametrów procesu:
- płynność i stopień krystalizacji czekolady,
- temperaturę czekolady,
- temperaturę produktów,
- ilość czekolady podawaną jednorazowo,
- sposób jej dozowania,
- prędkość obrotową bębna,
- temperaturę i intensywność nawiewu,
- wielkość wsadu,
- czas mieszania pomiędzy kolejnymi porcjami czekolady.
Profesjonalne drażetkarki wykorzystują regulację prędkości obrotowej, temperatury i nawiewu właśnie po to, aby dostosować proces do rodzaju oraz wielkości obrabianego produktu.
Dlaczego czekolada nierównomiernie pokrywa produkty?
Przyczyną problemu rzadko jest tylko jeden parametr. Nierówna powłoka może powstawać już na początku procesu, a następnie kolejne porcje czekolady dodatkowo utrwalają powstałe wcześniej różnice.
Czekolada ma niewłaściwą płynność
Jedną z pierwszych rzeczy, które warto sprawdzić, jest konsystencja czekolady.
Jeżeli czekolada jest zbyt gęsta, trudniej rozprowadza się pomiędzy przemieszczającymi się produktami. Zamiast tworzyć cienką warstwę, może odkładać się miejscowo, powodując powstawanie zgrubień. Chocolate Academy wskazuje również, że nadmiernie skrystalizowana czekolada staje się gęsta i lepka, co utrudnia uzyskanie prawidłowej powłoki.
W procesie drażetkowania duże znaczenie ma więc dobranie odpowiedniej czekolady oraz utrzymanie jej właściwej konsystencji przez cały czas produkcji. Chocolate Academy jako odpowiednie do drażetkowania wskazuje kuwertury o płynności oznaczonej trzema lub czterema kroplami.
Temperatura czekolady lub produktu jest nieprawidłowa
Temperatura wpływa zarówno na płynność czekolady, jak i tempo jej zastygania na powierzchni produktu.
Jeżeli czekolada jest zbyt chłodna, może szybko gęstnieć i nie zdążyć rozprowadzić się równomiernie. Z kolei zbyt wysoka temperatura może wydłużać czas wiązania powłoki. Czekolada przez dłuższy czas pozostaje wtedy płynna, może przemieszczać się po powierzchni produktu albo przenosić się pomiędzy stykającymi się ze sobą elementami.
Znaczenie ma również temperatura samych rdzeni. Zbyt duża różnica temperatur między produktem a podawaną czekoladą może powodować, że warstwa będzie zastygała w sposób trudniejszy do kontrolowania.
Nie istnieje przy tym jedna uniwersalna temperatura drażetkowania dla każdego produktu i każdej czekolady. Parametry powinny być dobierane do receptury, rodzaju kuwertury oraz rdzenia. Przykładowe receptury Chocolate Academy wykorzystują różne ustawienia temperatury bębna i czekolady na kolejnych etapach procesu.
Jednorazowo podawana jest zbyt duża ilość czekolady
Drażetkowanie powinno polegać na stopniowym budowaniu powłoki. Jeżeli do bębna trafi jednocześnie zbyt duża porcja czekolady, produkty mogą nie zdążyć jej równomiernie rozprowadzić.
W praktyce czekolada zaczyna wtedy gromadzić się w miejscach, w których poszczególne elementy mają z nią największy kontakt. Mogą pojawić się:
- grubsze fragmenty powłoki,
- nieregularny kształt draży,
- sklejone produkty,
- miejsca pokryte bardzo cienką warstwą,
- duże różnice pomiędzy poszczególnymi sztukami.
Lepszą kontrolę daje nanoszenie mniejszych porcji i pozostawienie produktom czasu na ich rozprowadzenie przed dodaniem kolejnej warstwy.
W zautomatyzowanych procesach można stosować system natryskowy. Producent drażetkarek Selmi wskazuje, że automatyczny system rozpylania czekolady umożliwia jej bardziej jednorodne rozprowadzanie wewnątrz obracającego się bębna.
Prędkość obrotowa bębna jest źle dobrana
Produkty znajdujące się w drażetkarce muszą stale się przemieszczać i zmieniać położenie. Dzięki temu kolejne fragmenty ich powierzchni mają kontakt z nakładaną czekoladą.
Zbyt wolny ruch może ograniczać mieszanie wsadu. Przy zbyt wysokich obrotach zachowanie produktów również może odbiegać od optymalnego, a czekolada nie będzie rozprowadzana w kontrolowany sposób.
Dlatego prędkość trzeba dobrać do:
- wielkości produktów,
- ich kształtu,
- masy,
- wielkości wsadu,
- właściwości nanoszonej czekolady.
Właśnie z tego powodu profesjonalne drażetkarki mają elektroniczną regulację obrotów umożliwiającą dopasowanie prędkości do różnych rodzajów i rozmiarów produktów.
Jak chłodzenie wpływa na równomierność warstwy czekolady?
Nawiew chłodnego powietrza pomaga ustabilizować nanoszoną warstwę przed dodaniem kolejnej porcji czekolady. W drażetkarkach wyposażonych w układ chłodzenia powietrze doprowadzane do obracającego się bębna wspomaga stopniowe budowanie powłoki.
Jeżeli chłodzenie jest za słabe, świeżo dodana czekolada może pozostać płynna zbyt długo. Produkty nadal obracają się i stykają ze sobą, przez co część czekolady może przenosić się z jednego elementu na drugi. Efektem są zgrubienia i wyraźne różnice w grubości powłoki.
Problemem może być również niewłaściwy kierunek nawiewu, zabrudzony filtr albo nieprawidłowe ustawienie temperatury powietrza.
Nie oznacza to jednak, że należy zawsze maksymalnie zwiększać chłodzenie. Warstwa powinna mieć czas na rozprowadzenie się po produkcie, zanim zostanie całkowicie ustabilizowana. Zbyt gwałtowne chłodzenie może sprawić, że czekolada zacznie wiązać, zanim utworzy równomierną powierzchnię.
Sprawdź ➡ maszyny do czekolady!
Czy sam produkt może powodować nierówną powłokę?
Tak. Nawet przy prawidłowo ustawionej drażetkarce problem może wynikać z właściwości produktu znajdującego się w bębnie.
Znaczenie mają przede wszystkim jego kształt, wielkość oraz stan powierzchni.
Bardzo duże różnice w wymiarach poszczególnych elementów powodują, że zachowują się one inaczej podczas obracania. Mniejsze i większe produkty mogą mieć różny kontakt z czekoladą, co utrudnia uzyskanie identycznej grubości powłoki.
Problemem może być również wilgoć na powierzchni produktu. Kontakt czekolady z wilgocią może negatywnie wpływać na jej właściwości i wygląd powierzchni. W materiałach dotyczących obróbki czekolady Callebaut wskazuje kondensację jako jedną z przyczyn problemów z prawidłowym przyleganiem i wyglądem powłok.
Dlatego przed rozpoczęciem produkcji warto zwrócić uwagę nie tylko na urządzenie i czekoladę, ale również na przygotowanie samego rdzenia.
Co zrobić, gdy drażetkarka nierównomiernie pokrywa produkty czekoladą?
Zamiast zmieniać jednocześnie wszystkie ustawienia, lepiej sprawdzać proces etapami. Pozwala to ustalić, który parametr rzeczywiście powoduje problem.
- Sprawdź stan czekolady. Oceń jej płynność, temperaturę oraz stopień krystalizacji. Jeżeli podczas produkcji wyraźnie zgęstniała, może nie rozprowadzać się prawidłowo.
- Skontroluj temperaturę produktów. Cały wsad powinien mieć możliwie zbliżone warunki przed rozpoczęciem drażetkowania.
- Zmniejsz porcję podawanej czekolady. Dodawaj ją stopniowo i obserwuj, czy przed kolejnym dozowaniem została równomiernie rozprowadzona.
- Sprawdź obroty bębna. Produkty powinny swobodnie przemieszczać się i regularnie zmieniać położenie.
- Skontroluj chłodzenie. Zwróć uwagę na temperaturę powietrza, intensywność nawiewu oraz czystość elementów układu.
- Sprawdź wielkość wsadu. Produkty potrzebują odpowiedniej przestrzeni do przemieszczania się wewnątrz bębna.
- Obserwuj pierwsze warstwy. Jeśli nierówności powstają już na początku, dalsze dodawanie czekolady zwykle będzie je powiększać, zamiast wyrównywać.
- Kontroluj sposób dozowania. Przy produkcji wymagającej wysokiej powtarzalności warto zwrócić uwagę na rozwiązania umożliwiające regularne i jednorodne nanoszenie czekolady.
Jeżeli ten sam problem pojawia się regularnie przy kolejnych partiach, warto zapisywać ustawienia procesu. Temperatura czekolady i powietrza, prędkość obrotowa, wielkość wsadu oraz sposób dozowania mogą później stworzyć powtarzalną recepturę technologiczną dla konkretnego produktu.
Nierównomierne pokrywanie produktu czekoladą w drażetkarce najczęściej jest efektem niewłaściwego połączenia kilku parametrów procesu. Trzeba kontrolować przede wszystkim płynność i temperaturę czekolady, sposób jej dozowania, temperaturę produktu, obroty bębna oraz chłodzenie. Szczególnie ważne jest stopniowe budowanie kolejnych warstw i umożliwienie ich prawidłowego rozprowadzenia oraz ustabilizowania przed dodaniem następnej porcji. Dobrze dobrane ustawienia drażetkarki pozwalają uzyskać bardziej równą powłokę, ograniczyć sklejanie produktów i poprawić powtarzalność kolejnych partii.
